Քիմիկոսի քաղցր կյանքը

Քաղցրությունը դրական ենթատեքստ ունի: Բնավորության գծերի քաղցրությունը գրավում է մարդկանց։ Փոքր երեխաներն ու կենդանիները «սիրունիկ» են։ Հաղթանակի համը քաղցր է, և բոլորը ցանկանում են քաղցր կյանք, թեև մենք պետք է զգույշ լինենք, երբ ինչ-որ մեկը մեզ չափից ավելի է «քաղցրացնում»: Մինչդեռ քաղցրավենիքի նյութականացումը սովորական շաքարն է։

Գիտնականները իրենք չէին լինի, եթե չնայեին այս վերացական հայեցակարգին: Նրանք դա եկան խտության կամ ծավալի նմանությամբ քաղցրությունորը թվային կերպով նկարագրում է քաղցրության չափը։ Ավելի կարևոր է, որ քաղցրության չափումները միանգամայն ընդունելի են նույնիսկ համեստ տնային լաբորատոր պայմաններում:

Ինչպե՞ս չափել քաղցրությունը:

Քաղցրության չափիչ (դեռ չկա): Պատճառը առաջնային քիմիական զգայարանների անհավանական բարդացումն է՝ համը և դրա հետ կապված հոտառությունը: Էվոլյուցիոն զգայության շատ ավելի երիտասարդ օրգանների դեպքում, որոնք արձագանքում են ֆիզիկական գրգռիչներին (տեսողություն, լսողություն, հպում), կառուցվել են համարժեք գործիքներ՝ լուսազգայուն տարրեր, խոսափողներ, հպման սենսորներ։ Ճաշակի առումով կան գնահատականներ՝ հիմնված հարցվողների սուբյեկտիվ ապրումների վրա, իսկ չափիչ գործիքները մարդկային լեզուներն ու քթերն են։

10% սննդի շաքարի լուծույթ, այսինքն. սախարոզա. Այս հարաբերակցության համար պայմանական արժեքը 100 է (որոշ աղբյուրներում դա 1 է): Այն կոչվում է հարաբերական քաղցրություն, որը նշվում է RS (անգլերեն) հապավումով։ Չափումը բաղկացած է փորձարկվող նյութի լուծույթի տոկոսային կոնցենտրացիայի ճշգրտումից, որպեսզի նրա ստացած քաղցրության տպավորությունը նույնական լինի հղման տպավորությունին: Օրինակ՝ եթե 5% լուծույթն ունի նույն համային ազդեցությունը, ինչ 10% սախարոզայի լուծույթը, ապա փորձարկվող նյութը քաղցր է 200:

Սախարոզը քաղցրության չափանիշն է:

Ժամանակն է քաղցրության չափումներ.

Ձեզ դա պետք է քաշը. Տնային լաբորատորիայում գրպանի էժան մոդելը բավական է մեկ տասնյակ զլոտիների համար՝ մինչև 200 գրամ կրող տարողությամբ և 0,1 գ ճշգրտությամբ կշռող (դա օգտակար կլինի շատ այլ փորձերի ժամանակ)։

Այժմ ապացուցված արտադրանք: սախարոզա սովորական սեղանի շաքար: Գլյուկոզա կարելի է գտնել մթերային խանութում, առկա է նաև այնտեղ քսիլիտոլ որպես շաքարի փոխարինող: [գլյուկոզա_քսիլիտոլ] Ֆրուկտոզա նայեք դիաբետիկ սննդի դարակին, մինչդեռ կաթնաշաքար օգտագործվում է տնային գարեջրագործության մեջ:

Մենք պատրաստում ենք 5-ից 25% կոնցենտրացիաներով լուծույթներ և պիտակավորում դրանք հայտնի ձևով (յուրաքանչյուր նյութի լուծույթ մի քանի կոնցենտրացիաներում): Հիշեք, որ դրանք ուտելու համար նախատեսված ապրանքներ են, այնպես որ համոզվեք, որ հետևեք դրանց: հիգիենայի կանոններ.

Փնտրեք փորձարարներ ձեր ընտանիքի և ընկերների շրջանում: Քաղցրության թեստերը կատարվում են նույն պայմաններում, ինչ գինու և սուրճի բույրերը համտեսելիս, միայն լեզուն թրջում են փոքր քանակությամբ լուծույթներով (առանց կուլ տալու) և համտեսելուց առաջ բերանը մանրակրկիտ ողողում են մաքուր ջրով։ հաջորդ լուծումը.

Միշտ չէ, որ քաղցր շաքարավազ

Շաքար	RS
ֆրուկտոզայի	180
գլյուկոզա	75
մաննոզա	30
galactose	32
սախարոզա	100
կաթնաշաքար	25
maltose	30

Փորձարկված միացություններն էին շաքարավազով (բացի քսիլիտոլից): IN գրասեղան նրանք ունեն համապատասխան RS արժեքներ: Պարզ շաքարները (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, մանոզա, գալակտոզա) սովորաբար ավելի քաղցր են, քան դիսաքարիդները (սախարոզը միակ շատ քաղցր բարդ շաքարն է): Ավելի մեծ մասնիկներով շաքարները (օսլա, ցելյուլոզա) ամենևին էլ քաղցր չեն։ Քաղցրության ընկալման համար կարևոր է, որ մոլեկուլը և համի ընկալիչը համապատասխանեն միմյանց։ Այս պայմանը հատկապես վերաբերում է մոլեկուլի չափին, ինչը բացատրում է փոքր մոլեկուլներով շաքարների ավելի մեծ քաղցրությունը: Բնական արտադրանքի քաղցրությունը պայմանավորված է դրանցում շաքարների առկայությամբ, օրինակ՝ մեղրը (մոտ 100 ռուփի) պարունակում է մեծ քանակությամբ ֆրուկտոզա։

Էվոլյուցիոն պատճառը, որ շաքարները ընկալվում են որպես համեղ (ինչը հանգեցնում է դրանց պարունակող մթերքների օգտագործմանը) նրանց հեշտ մարսելիությունն է և բարձր կալորիականությունը: Այսպիսով, դրանք էներգիայի լավ աղբյուր են, «վառելիք» մեր մարմնի բջիջների համար։ Այնուամենայնիվ, ֆիզիոլոգիական հարմարվողականությունները, որոնք անհրաժեշտ էին գոյատևելու համար նախամարդկային դարաշրջանում սննդի հեշտ հասանելիության դարաշրջանում, առաջացնում են բազմաթիվ բացասական առողջական հետևանքներ:

Քաղցր է ոչ միայն շաքարը

Նրանք նաև քաղցր համ ունեն ոչ շաքարային միացություններ. Քսիլիտոլն արդեն օգտագործվել է նյութերի քաղցրությունը որոշելու փորձերում։ Այն ավելի քիչ տարածված շաքարներից մեկի բնական ածանցյալն է, և դրա RS-ը նման է սախարոզային: Այն հաստատված քաղցրացուցիչ է (կոդ E967) և օգտագործվում է նաև ատամի մածուկների և մաստակների համը բարելավելու համար։ Հարակից միացությունները ունեն նմանատիպ կիրառություն. մանիտոլ E421 i սորբիտոլ E420.

Որոշ շաքարների մոլեկուլային մոդել՝ գլյուկոզա (վերևում ձախ), ֆրուկտոզա (վերևում աջ), սախարոզա (ներքևում):

Գլիցերոլ (E422, լիկյորի քաղցրացուցիչ և խոնավության պահպանում) և ամինաթթու գլիցին (E640, համի ուժեղացուցիչ) նույնպես քաղցր համով նյութեր են: Երկու միացությունների (ինչպես նաև գլյուկոզայի և որոշ այլ միացությունների) անվանումները ծագել են հունարեն բառից, որը նշանակում է «քաղցր»։ Գլիցերինը և գլիցինը կարող են օգտագործվել քաղցրության թեստերի համար (պայմանով, որ դրանք մաքուր են, ստացված են, օրինակ, դեղատնից): Բայց եկեք չփորձարկենք այլ միացությունների համը:

Որոշ էկզոտիկ բույսերից ստացված սպիտակուցները նույնպես քաղցրացուցիչ են: Եվրոպայում թույլատրվում է օգտագործել։ Thaumatin E957. Նրա RS-ը մոտ 3k է: անգամ ավելի բարձր, քան սախարոզը: Հետաքրքիր հարաբերություններ կան հրաշքԹեև այն ինքնուրույն քաղցր համ չունի, այն կարող է ընդմիշտ փոխել լեզվի ընկալիչների աշխատանքը: Նույնիսկ կիտրոնի հյութը շատ քաղցր է այն ընդունելուց հետո:

Շաքարի այլ փոխարինիչներ ստևիոզիդներ, այսինքն՝ նյութեր, որոնք արդյունահանվում են հարավամերիկյան բույսից։ Այս նյութերը մոտ 100-150 անգամ ավելի քաղցր են, քան սախարոզը։ Steviosides-ը հաստատվել է որպես սննդային հավելում օգտագործելու համար E960 ծածկագրով: Օգտագործվում են ըմպելիքները, մուրաբաները, մաստակը քաղցրացնելու համար, ինչպես նաև որպես քաղցրացուցիչ՝ կոշտ կոնֆետներում։ Դրանք կարող են ուտել դիաբետիկների կողմից։

Հայտնի անօրգանական միացություններից նրանք ունեն քաղցր համ։ solnce beryl (ի սկզբանե այս տարրը կոչվում էր գլյուցին և ուներ Gl նշանը) և Առաջնորդ. Դրանք շատ թունավոր են՝ հատկապես կապարի (II) ացետատ Pb (CH₃Գործադիր տնօրեն)₂, որն արդեն ալքիմիկոսներն անվանել են կապարի շաքար։ Ոչ մի դեպքում չպետք է փորձենք այս հարաբերությունները:

Քաղցրություն լաբորատորիայից

Սնունդն ավելի ու ավելի է լցվում քաղցրավենիքներով ոչ թե բնական աղբյուրներից, այլ անմիջապես քիմիայի լաբորատորիայից: դա հաստատ հայտնի է քաղցրացուցիչներորի RS-ը տասնյակ և նույնիսկ հարյուրավոր անգամ ավելի մեծ է, քան սախարոզը: Արդյունքում նվազագույն դոզանից էներգիայի քանակը պետք է վերացվի։ Երբ նյութերը չեն այրվում օրգանիզմում, դրանք իսկապես ունեն «0 կալորիա»։ Առավել հաճախ օգտագործվում են.

• սախարին E954 - ամենահին արհեստական ​​քաղցրացուցիչը (հայտնաբերվել է 1879 թվականին);
• նատրիումի ցիկլամատ E952;
• ասպարտամ E951 - ամենահայտնի քաղցրացուցիչներից մեկը: Օրգանիզմում միացությունը քայքայվում է ամինաթթուների (ասպարթաթթու և ֆենիլալանին) և ալկոհոլի մեթանոլի, ինչի պատճառով ասպարտամով քաղցրացված մթերքները փաթեթավորման վրա նախազգուշացում ունեն ֆենիլկետոնուրիա ունեցող մարդկանց համար (ֆենիլալանինի նյութափոխանակության գենետիկ խանգարում): Ասպարտամի հետ կապված ընդհանուր բողոքը մեթանոլի արտազատումն է, որը թունավոր միացություն է: Այնուամենայնիվ, ասպարտամի տիպիկ չափաբաժինը (երբ սպառվում է ոչ ավելի, քան օրական մեկ գրամ) արտադրում է մեթանոլի միայն տասներորդական գրամը, որը կապված չէ մարմնի հետ (ավելի շատ արտադրվում է բնական նյութափոխանակության արդյունքում);
• ացեսուլֆամ K E950;
• սուկրալոզա E955 - սախարոզայի ածանցյալ, որի մեջ ներմուծվում են քլորի ատոմներ: Քիմիական այս «հնարքը» խանգարում էր օրգանիզմին այն նյութափոխանակել։

Որոշ արհեստական ​​քաղցրացուցիչների թերությունն այն է, որ դրանք քայքայվում են սննդի մշակման ժամանակ (օրինակ՝ թխում): Այդ իսկ պատճառով դրանք հարմար են միայն պատրաստի մթերքները քաղցրացնելու համար, որոնք այլեւս չեն տաքանա։

Չնայած քաղցրացուցիչների գայթակղիչ հատկություններին (քաղցրություն առանց կալորիաների!), դրանց օգտագործման ազդեցությունը հաճախ հակաարդյունավետ է: Քաղցր համի ընկալիչները ցրված են մեր մարմնի բազմաթիվ օրգաններում, ներառյալ աղիքները: Քաղցրացուցիչները խթանում են աղիքային ընկալիչները «նոր առաքման» ազդանշան ուղարկելու համար: Մարմինը ենթաստամոքսային գեղձին հրահանգում է արտադրել ինսուլին, որն օգնում է գլյուկոզան արյունից տեղափոխել բջիջներ: Այնուամենայնիվ, երբ շաքարավազի փոխարեն օգտագործվում են քաղցրացուցիչներ, հյուսվածքներում արտազատվող գլյուկոզային փոխարինող չի լինում, դրա կոնցենտրացիան նվազում է, և ուղեղը սովի ազդանշաններ է ուղարկում։ Չնայած սննդի բավարար չափաբաժնի օգտագործմանը, մարմինը դեռևս կուշտ չի զգում, թեև առանց շաքարի արտադրանքը պարունակում է էներգիա ապահովող այլ բաղադրիչներ: Այսպիսով, քաղցրացուցիչները թույլ չեն տալիս մարմնին ճիշտ գնահատել սննդի կալորիականությունը, ինչի արդյունքում առաջանում է սովի զգացում, որը խթանում է հետագա սնվելը:

Ճաշակի ֆիզիոլոգիա և հոգեբանություն

Որոշ տպավորությունների ժամանակն է:

Լեզվի վրա շաքարավազի (սառցե շաքարի) մեծ բյուրեղ ենք դնում և դանդաղ ծծում։ Լվացեք ձեր բերանը ջրով, այնուհետև ձեր լեզուն փոշիացրեք մի պտղունց շաքարի փոշի (կամ մանր աղացած սովորական շաքարավազով): Եկեք համեմատենք երկու ապրանքների տպավորությունները: Նուրբ բյուրեղային շաքարն ավելի քաղցր է թվում, քան սառցե շաքարը: Պատճառը սախարոզայի տարրալուծման արագությունն է, որը կախված է բյուրեղների մակերևույթից (և դա, ընդհանուր առմամբ, ավելի շատ է փոքր փշուրի համար, քան նույն քաշի մեկ մեծ կտորի համար)։ Ավելի արագ տարրալուծումը հանգեցնում է լեզվի վրա ավելի շատ ընկալիչների ավելի արագ ակտիվացման և քաղցրության ավելի մեծ սենսացիայի:

սուպեր քաղցր

Հայտնի ամենաքաղցր նյութը միացություն է, որը կոչվում է Լուգդունամ, ստացվել է Լիոնից ֆրանսիացի քիմիկոսների կողմից (լատիներեն)։ Նյութի RS-ը գնահատվում է 30.000.000 300 20 (դա XNUMX անգամ ավելի քաղցր է, քան սախարոզը): Կան մի քանի նմանատիպ կապեր XNUMX միլիոն Rs-ի հետ:

Կենսաբանության հին դասագրքերում կար լեզվի զգայունության քարտեզ առանձին ճաշակի նկատմամբ։ Ըստ նրա՝ մեր համի օրգանի վերջը պետք է որ հատկապես քաղցրավենիք լինի։ Հիգիենիկ ձողիկը խոնավացրեք շաքարի լուծույթով և լեզուն հպեք տարբեր տեղերում՝ վերջում, հիմքում, մեջտեղում և կողքերում։ Ամենայն հավանականությամբ, էական տարբերություն չի լինի, թե ինչպես են դրա տարբեր հատվածները արձագանքում քաղցրությանը: Հիմնական համերի ընկալիչների բաշխումը գրեթե միատեսակ է ամբողջ լեզվով, և զգայունության տարբերությունները շատ փոքր են:

Վերջապես, մի ​​բան ճաշակի հոգեբանություն. Պատրաստում ենք նույն կոնցենտրացիայի շաքարի լուծույթները, բայց յուրաքանչյուրը տարբեր գույնի` կարմիր, դեղին և կանաչ (գունավորում ենք, իհարկե, սննդի ներկով): Քաղցրության թեստ ենք անցկացնում ծանոթների վրա, ովքեր չգիտեն լուծույթների բաղադրությունը։ Նրանք, ամենայն հավանականությամբ, կգտնեն, որ կարմիր և դեղին լուծույթները ավելի քաղցր են, քան կանաչ լուծույթները: Թեստի արդյունքը նույնպես մարդկային էվոլյուցիայի մաս է. կարմիր և դեղին պտուղները հասուն են և պարունակում են շատ շաքար, ի տարբերություն չհասունացած կանաչ մրգերի։