Տնական մակարոնեղենն այնքան էլ դժվար չէ:
Պարունակություն
Երբ դուք գնում եք մեկ այլ տուփ ճյուղեր, ծղոտներ և աղեղներ, կարող եք մտածել, թե ինչ կասեր ձեր տատիկը, եթե նա իտալացի լիներ: Իսկապե՞ս այդքան դժվար է տանը մակարոնեղեն պատրաստելը, թե՞ դա բոլորի ուժերի սահմաններում է:
/
Երբ սկսել:
Մակարոնեղեն պատրաստելը խոհանոցում ամենադժվար արվեստը չէ, չնայած, ինչպես ցանկացած այլ դեպքում, առաջին մի քանի անգամները կարող են մարտահրավեր լինել: Ավելի լավ է սկսել թեմային հանգիստ մոտեցմամբ: Ավելի լավ է մակարոնեղենը չօգտագործել կարևոր ճաշից կամ ընթրիքից առաջ: Արժե նաև մտածել, թե ինչի համար ենք մատուցելու այս մակարոնեղենը. արդյո՞ք մենք ուզում ենք կտորներ պատրաստել արգանակի համար, տալիատելել լոլիկի սոուսի համար, կամ գուցե մենք ուզում ենք պատրաստել մեծ ռավիոլո կոնուվո:
Մտքի հանգստությունից բացի, ձեզ անհրաժեշտ կլինի ալյուր, ձու, գրտնակ կամ կտրատող տախտակ, հավանաբար մակարոնեղենի մեքենա, մեծ կաթսա և մաղ՝ պատրաստի մակարոնեղենը քամելու համար։ Դրա համար օգտակար կլինի նվիրվածությունը և ձեռքի ուժեղ մկանները կամ մոլորակային խառնիչը: Եթե ցանկանում եք չորացնել մակարոնեղենը, ապա ձեզ հարկավոր կլինի մաքուր կտորներ և աթոռի մեջքեր կամ մակարոնեղեն պահող:
Ինչ ալյուր ընտրել:
Յուրաքանչյուր իտալացի նոննա կամ դասական տատիկ օգտագործում է իր սիրելի ալյուրը: Նրանցից շատերը, սակայն, մակարոնեղեն են պատրաստում 00 ալյուրով։Սա շատ նուրբ ալյուր է, որը ձու ավելացնելուց հետո շատ արագ սնձան ցանց է կազմում և մեզ տալիս է առաձգական ու առաձգական խմոր։ Խմոր, որը դիմադրում է ատամներին, բայց միևնույն ժամանակ քնքուշ է: Հենց այս առաձգական էֆեկտն է տարբերում տնական մակարոնեղենը փաթեթավորված մակարոնից։ Մեզանից շատերը փաթեթավորված արիշտա պատրաստում են չափազանց երկար՝ առանց դրա մասին շատ անհանգստանալու: Սակայն, երբ մենք ինքներս ենք մակարոնեղեն պատրաստում, մենք խնամում ենք այն մեր երեխայի նման և թույլ չենք տալիս, որ այն վերածվի անփայլ պելմենի։
Եթե ինչ-որ մեկին լեհ տատիկի տնական մակարոնեղեն մատուցեին, ապա նրանք կարող էին համտեսել այդ 500 տեսակի ցորենի ալյուրը, որը համեղ մակարոնեղեն կպատրաստեր: Հիմնականում տնական մակարոնեղենը լավագույնս պատրաստվում է ցորենի ալյուրից, քանի որ այն ունի բավականաչափ սպիտակուց՝ հրաշալի առաձգական խմոր պատրաստելու համար: Նպատակ ունենանք հնարավորինս փոքր քանակությամբ, որի շնորհիվ դեղնուցներն ավելացնելուց անմիջապես հետո կզգանք, թե ինչպիսի մակարոնեղենի խմոր կարող է լինել փափուկ և ճկուն։
Ի՞նչ եք ավելացնում խմորին բացի ալյուրից։
Շատ բլոգներում և շատ խոհարարական գրքերում դուք կգտնեք մակարոնեղենի բաղադրատոմսեր, որոնք բաղկացած են միայն ալյուրից և ձվի դեղնուցներից: Իրոք, նման տորթը հարուստ է համով, բայց դրա հետ աշխատելը չափազանց դժվար է։ Ինքը՝ դեղնուցներից խմորը ճաքում է, և արդյունքում փափուկ արիշտա ավելի հեշտ է պատրաստվում, քան մակրոնը։
Հետևաբար, մակարոնեղենի պատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործել ամբողջական ձու կամ դեղնուցով ձու: Պարզ կանոն՝ 100 գրամ ալյուրին ավելացնել 1 միջին չափի ձու՝ 60 գրամ առանց կեղևի: Արժե հիշել. Որոշ մարդիկ մակարոնեղենի խմորին մի քիչ բուսական կամ ձիթապտղի յուղ են ավելացնում, որպեսզի այն ավելի գեղեցիկ տեսք ունենա: Երկու բաղադրիչներն էլ կարելի է ավելացնել խմորին, բայց շատ փոքր քանակությամբ՝ ճարպը թուլացնում է սնձան ցանցը, որն ազդում է մածուկի խտության վրա։
Որոշ բաղադրատոմսերում ասվում է նաև, որ մակարոնեղենի խմորին ավելացնել ամբողջական ձու և հավելյալ դեղնուց՝ համի համար: Օրինակ՝ 400 գ խմորի համար ավելացնել 2 ձու եւ 3-4 դեղնուց։
Վերջին կետը, բավականին հակասական, աղն է: Կան նրանք, ովքեր խմորին աղ են լցնում։ Այնուամենայնիվ, մակարոնի գիտակների ճնշող մեծամասնությունը խորհուրդ է տալիս աղացնել ոչ թե բուն մակարոնեղենը, այլ այն ջուրը, որում դրանք եփելու են։ Եթե մենք օգտագործում ենք մակարոնեղենի մեքենա, ապա չպետք է օգտագործենք նաև աղ - հրահանգների ձեռնարկը միշտ զգուշացնում է աղի մասին, որը աղետալիորեն ազդում է սարքի կյանքի վրա:
Ինչպե՞ս պատրաստել մակարոնեղեն:
Եթե սեղանի վրա մակարոնեղեն եք պատրաստում, բավական է մի բլուր ալյուր լցնել։ Ձվերը լցնում ենք ամանի մեջ և լցնում բլրի մեջ։ Խմորը սկսեք հունցել, մինչև այն առաձգական դառնա։ Եթե զգում եք, որ խմորը շատ թաց է և դեռ կպչում է ձեր ձեռքերին, մի քիչ ալյուր ավելացրեք։ Խմորը հունցում ենք այնքան, մինչև այն դառնա ճկուն։ Եթե մի փոքր չոր է, մի անհանգստացեք: Սնձան եզակի նյութ է, և այն գործում է ոչ միայն խմորը հունցելիս, այլև թողնում ենք հանգստանա (հավանաբար նկատել եք, թե ինչպես է փոխվում նրբաբլիթի խմորի խտությունը, որը եփելուց հետո մի քիչ թողնում ենք ամանի մեջ)։ Խմորը գրտնակել գնդակի մեջ, փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանում առնվազն մեկ ժամ։
Մակարոնեղենի խմորը, ինչպես պելմենի խմորը, պրակտիկայի և հիշելու խնդիր է, որը ցանկանում եք հասնել: Ցավոք, անհնար է նշել բաղադրիչների ճշգրիտ քանակը, քանի որ ալյուրի յուրաքանչյուր արտադրական խմբաքանակ կարող է փոքր-ինչ տարբերվել, ինչպես նաև ձվի քաշը, ջերմաստիճանը և օդի խոնավությունը: Այս բոլոր տարրերը ազդում են խմորի հետևողականության վրա։
Եթե մենք ունենք սննդի պրոցեսոր կամ մոլորակային կեռիկ խառնիչ, կարող ենք դրանք օգտագործել տնական մակարոնեղեն պատրաստելու համար: Ալյուրը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել 3/4 բաժին ձու և սկսել հունցել։ Երբ տեսնենք, որ 3 րոպե անց խմորը միատարր գնդիկ չի կազմում, լցնել մնացած ձվերը։ Կարեւոր է, որ խմորը շատ թաց չլինի։
Ինչպե՞ս գլորել մակարոնեղենը:
Գլորելը և ձևավորելը մակարոնի պատրաստման ամենահաճելի մասն է: Եթե մենք դա անում ենք առաջին անգամ, ապա մեզ անհրաժեշտ կլինեն միայն պարզ խոհանոցային պարագաներ՝ գրտնակ և պիցցա կտրող, սիրելի դանակ կամ սովորական դանակ։ Եթե մենք ունենք մակարոնեղենի մեքենա, ապա հիմա այն օգտագործելու ժամանակն է:
Խմորը բաժանել փոքր կտորների և գրտնակով փաթաթել մինչև մոտ 2-3 մմ հաստություն: Եթե լապշա եք պատրաստում արգանակի համար, բավական է դրանք դանակով կտրատել։ Եթե ցանկանում եք տալյատելե կամ պապարդել պատրաստել, ապա մակարոնեղենը, նախընտրելի է պիցցայի կտրիչով, կտրատեք ցանկալի հաստության շերտերով։ Մենք չենք զղջա ալյուրի համար, ծածկելով մակարոնեղենը: Հենց որ հասցնենք չափաբաժին պատրաստել, անմիջապես ալյուր ցանել, որպեսզի չկպչի։ Լապշան թողնում ենք վաճառասեղանի վրա, որ մի քիչ չորանան և պահում ենք սառնարանում։
Եթե մենք ունենք մակարոնեղենի մեքենա, հետևեք արտադրողի հրահանգներին: Սովորաբար խմորի մի կտոր մեկ-երկու անգամ անցնում են ամենալայն կարգավորումներով, այնուհետև աստիճանաբար տեղափոխում են ավելի բարակ, որպեսզի վերջապես կտրատեն մակարոնեղենը հատուկ տագլյատելե երկարությամբ:
Եթե ուզում ենք խմորից լազանյա եփել, բավական է խմորը գրտնակել ու լայն կտորների կտրել։ Այս խմորից կարելի է նաև ռիկոտա լցոնած ռավիոլի պատրաստել։ Չմոռանաք եփել մակարոնեղենը աղած ջրի մեջ։ Լապշան լցնել եռման ջրի մեջ - ջուրը չխնայել, որ չկպչի։ Մեկ րոպե եփելուց հետո արժե փորձել, որպեսզի այն չխստացվի և չհայտնվի պելմենի լի թավայի հետ: Այս հատվածը շատ հուզիչ է, և յուրաքանչյուրը, ով մակարոնը բերում է պատրաստման վայր, շատ է մտածում դրա հյուսվածքի մասին։
Որտեղ ոգեշնչել:
Եթե մենք ցանկանում ենք դառնալ մակարոնեղենի փորձագետ և սիրում ենք գեղեցիկ գրքեր, կարող ենք գնել Pasta Masters, որտեղ դուք կարող եք գտնել բազմաթիվ տեսական և գործնական խորհուրդներ: Ջեյմի Օլիվերի երկրպագուներին խորհուրդ եմ տալիս այն գիրքը, որը նա գրել է իր լավագույն իտալացի ընկերոջ և այլ աննկարների հետ՝ «Ջեյմի Օլիվերը իտալացի է պատրաստում»: Արժե նաև դիտել ձեր սիրելի խոհարարներին և հեղինակներին սոցիալական ցանցերում. նրանք հաճախ տեղադրում են տեսանյութեր, որոնցում քայլ առ քայլ ցույց են տալիս, թե ինչպես են պատրաստում մակարոնեղենը կամ սոուսը: Եթե ձեր ընտանիքում տատիկ կամ մորաքույր կա, ով գիտի, թե ինչպես պատրաստել մակարոնեղեն, դուք պետք է գրանցվեք նրա մեկանգամյա դասին պարզապես հասկանալու համար, թե ինչ է նշանակում «առաձգական հետևողականություն» արտահայտությունը:
Ավելի շատ խոհարարական խորհուրդներ կարող եք գտնել AvtoTachki Pasje-ում Խոհարարական բաժնում:
