սննդի պահպանում

Սննդամթերքի փչացման հիմնական պատճառը միկրոօրգանիզմներն են, և պահպանման ընթացակարգերը նպատակ ունեն կանխել դրանց աճն ու զարգացումը պահպանվող սննդի մեջ և փոխել սննդամթերքի կամ փաթեթավորման և փակման քիմիական հատկությունները այնպես, որ սահմանափակեն դրա հետագա զարգացումը, դրանով իսկ մեծացնելով: անվտանգություն.սննդամթերք.Ինչպես է դա արվել նախապատմական ժամանակներում և հնությունում և ինչպես այսօր դուք կիմանաք հաջորդ հոդվածից:

հետնապատմություն Թերևս մթերքների պահպանման ժամկետը երկարացնելու ամենահին միջոցը դրանք ծխելն ու կրակի վրա կամ արևի ու քամու տակ չորացնելն էր։ Այս կերպ միսն ու ձուկը կարող էին, օրինակ, գոյատևել ձմեռը (1): Չորացումն արդեն 12 հազ. տարիներ առաջ այն լայնորեն կիրառվում էր Մերձավոր Արևելքում և Կենտրոնական Ասիայում: Այնուամենայնիվ, այն, ինչ այն ժամանակ, հավանաբար, չհասկացվեց, այն էր, որ արտադրանքից ջուր հեռացնելը երկարացրեց դրա օգտակար կյանքը:

1. Ձուկ ծխելը կրակի վրա

Հնություն Աղը անգնահատելի դեր է խաղացել մարդկության պայքարում սննդամթերքի փչացում առաջացնող մանրէների դեմ, ինչը սահմանափակում է միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը։ Այն արդեն լայնորեն կիրառվում էր Հին Հունաստանում, որտեղ ձկների օգտակար կյանքը երկարացնելու համար օգտագործվում էր աղաջրի օգտագործումը։ Հռոմեացիներն իրենց հերթին մարինացրին միսը: Օգոստոսի և Տիբերիուսի ժամանակների հայտնի խոհարարական գրքի հեղինակ Ապիկիուսը («Խոհարարական գրքեր 10») խորհուրդ տվեց փափկացնել այս ձևով պահպանված արտադրանքը՝ այն եռացնելով կաթի մեջ։

Հակառակ արտաքին տեսքի, սննդային քիմիական հավելումների պատմությունը նույնպես շատ երկար է։ Հին եգիպտացիները օգտագործում էին կոխին (այսօր E 120) և կուրկումին (E 100) միսը ներկելու համար, նատրիումի նիտրիտը (E 250) օգտագործվում էր մսի աղի համար, իսկ ծծմբի երկօքսիդը (E 220) և քացախաթթուն (E 260) օգտագործվում էին որպես ներկանյութեր։ . կոնսերվանտներ. . Այս նյութերը նմանատիպ նպատակներով օգտագործվել են նաև Հին Հունաստանում և Հռոմում։

Լավ. 1000 կոպեկ Ինչպես նշում է ֆրանսիացի լրագրող Մագելոն Թուսեն-Սամատն իր «Սննդի պատմությունը» գրքում, սառեցված մթերքները Չինաստանում արդեն հայտնի էին 3 մարդու կողմից: շատ տարիներ առաջ:

1000-500 տենգե Ֆրանսիայի Օվերն քաղաքում հնագիտական ​​պեղումները հայտնաբերել են գալլական դարաշրջանի ավելի քան հազար ամբարներ։ Գիտնականները կարծում են, որ գալլերը գիտեին սննդի վակուումային պահպանման գաղտնիքները: Հացահատիկ պահեստավորելիս նրանք սկզբում փորձել են կրակով ոչնչացնել բակտերիաները և այլ մանրէներ, իսկ հետո այնպես են լցրել իրենց ամբարները, որ օդի մուտքը դեպի ստորին շերտեր արգելափակվել է։ Դրա շնորհիվ հացահատիկը կարելի էր երկար տարիներ պահել։

IV-II vpne Փորձեր են արվել նաև մթերքները պահպանել թթու դնելով, մասնավորապես՝ քացախ օգտագործելու միջոցով։ Հայտնի օրինակները գալիս են Հին Հռոմից։ Այնուհետև պատրաստում էին քացախից, մեղրից և մանանեխից հայտնի բանջարեղենային մարինադ: Ըստ Ապիչուշի, մեղրը հարմար էր նաև մարինադների համար, քանի որ այն մի քանի օր թարմ էր պահում նույնիսկ շոգ եղանակին։

Հունաստանում այդ նպատակով օգտագործում էին սերկևիլ և մեղրի խառնուրդ փոքր քանակությամբ չորացրած մեղրի հետ. այս ամենը և արտադրանքը սերտորեն փաթեթավորված էին բանկաների մեջ: Հռոմեացիներն օգտագործում էին նույն տեխնիկան, բայց փոխարենը եփում էին մեղրի և սերկևիլի խառնուրդը մինչև ամուր խտություն: Հնդիկ և արևելյան առևտրականներն իրենց հերթին շաքարեղեգ են բերել Եվրոպա. այժմ տնային տնտեսուհիները կարող էին սովորել, թե ինչպես պատրաստել «պահածոներ»՝ պտուղները եղեգով տաքացնելով։

1794-1809 Ժամանակակից պահածոյացման դարաշրջանը սկիզբ է առել Նապոլեոնյան արշավներից, մասնավորապես 1794թ., երբ Նապոլեոնը սկսեց փնտրել փչացող մթերքներ պահելու եղանակներ արտասահմանում, ցամաքում և ծովում կռվող իր զորքերի համար:

1795 թվականին ֆրանսիական կառավարությունը 12 բոնուս առաջարկեց։ ֆրանկ նրանց համար, ովքեր միջոցներ են գտնում երկարացնելու արտադրանքի պահպանման ժամկետը: 1809-րդ տարում այն ​​ստացել է ֆրանսիացի Նիկոլաս Ուփերը (3)։ Նա հորինել և մշակել է գնահատման մեթոդը։ Այն ներառում էր կերակուրը երկար ժամանակ եփելը եռացող ջրում կամ գոլորշու մեջ, հերմետիկ փակ անոթներում, օրինակ՝ սափորների կամ մետաղական բանկաների մեջ։ Թեև դասակարգումը հաստատվել է Ֆրանսիայում, իսկ պահածոների արտադրությունը սկսվել է Անգլիայում, մեթոդը գործնականում մշակվել է միայն Ամերիկայում:

XIX դ Մթերքների աղակալումը հայտնի է վաղուց։ Ժամանակի ընթացքում մարդիկ սկսեցին փորձարկել, և 20-րդ դարում նրանք հայտնաբերեցին, որ որոշ աղեր մսին ​​մոխրագույնի փոխարեն գրավիչ կարմիր գույն են հաղորդում: XNUMX-ում կատարված փորձերի միջոցով գիտնականները հասկացան, որ աղի (նիտրատի) խառնուրդը կանխում է բոտուլինի բացիլների զարգացումը:

1821 Դիտարկվեցին սննդամթերքի վրա ձևափոխված մթնոլորտի կիրառման առաջին դրական հետևանքները: Ֆրանսիայի Մոնպելյեի դեղագործական դպրոցի պրոֆեսոր Ժակ Էթյեն Բերարը հայտնաբերել և աշխարհին հայտարարել է, որ մրգերը ցածր թթվածնի պայմաններում պահելը հանգեցնում է ավելի դանդաղ հասունացման և ավելի երկար պահպանման: Այնուամենայնիվ, վերահսկվող մթնոլորտային պահեստավորումը (CAS) չի օգտագործվել մինչև 30-ական թվականները, երբ խնձորն ու տանձը պահվում էին նավերի վրա՝ CO-ի բարձր մակարդակ ունեցող սենյակներում:₂ - երկարացնել դրանց թարմությունը.

5. Լյուդվիկ Պաստեր - Ալբերտ Էդելֆելտի դիմանկարը

1862-1871 Առաջին սառնարանը մշակել է ավստրալացի գյուտարար Ջեյմս Հարիսոնը, ով մասնագիտությամբ տպիչ է։ Նույնիսկ դրա արտադրությունը սկսվեց, և այն դուրս եկավ շուկա, բայց աղբյուրների մեծ մասում այս տեսակի սարքի գյուտարարը բավարացի ինժեներ Կարլ ֆոն Լինդն է: 1871 թվականին Մյունխենի Spaten գարեջրի գործարանում նա օգտագործեց հովացման համակարգ, որը թույլ էր տալիս գարեջուր արտադրել ամռանը։ Սառեցնող նյութը դիմեթիլ եթերն էր կամ ամոնիակը (Հարիսոնը նաև մեթիլ եթեր էր օգտագործում): Այս մեթոդով ստացված սառույցը ձևավորվում էր բլոկների և տեղափոխվում տներ, որտեղ այն հայտնվում էր մեկուսացված պահարաններում, որտեղ սնունդը սառչում էր:

1863 Լյուդվիկ Պաստերը (5) գիտականորեն բացատրում է պաստերիզացման գործընթացը, որը թույլ է տալիս միկրոօրգանիզմներին ապաակտիվացնել՝ պահպանելով սննդի համը։ Դասական պաստերիզացման մեթոդը ներառում է արտադրանքի տաքացում մինչև 72°C-ից բարձր ջերմաստիճան, բայց ոչ ավելի, քան 100°C: Օրինակ, այն ներառում է այն տաքացնել մինչև 100°C մեկ րոպե կամ մինչև 85°C 30 րոպե փակ սարքում, որը կոչվում է պաստերիզատոր:

1899 Բարձր ճնշման կործանարար ազդեցությունը միկրոօրգանիզմների վրա ցուցադրել է Բերտ Հոլմս Հեյթը։ Նա 10 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում կաթը ենթարկել է 680 ՄՊա ճնշման՝ նշելով, որ արդյունքում կաթում պարունակվող կենդանի միկրոօրգանիզմների թիվը նվազել է։ Իր հերթին, 540 ° C ջերմաստիճանում մեկ ժամվա ընթացքում 52 ՄՊա ճնշման ենթարկված միսը երեք շաբաթվա պահպանման ընթացքում մանրէաբանական փոփոխություններ չի ցուցաբերել:

Հետագա տարիներին հիմնարար հետազոտություն է իրականացվել բարձր ճնշման ազդեցության վերաբերյալ, այսինքն. սպիտակուցների, ֆերմենտների, բջիջների կառուցվածքային տարրերի և ամբողջ միկրոօրգանիզմների վրա։ Այս գործընթացը կոչվում է պասկալիզացիա՝ ֆրանսիացի մեծ գիտնական Բլեզ Պասկալի անունով, և այն դեռ զարգանում է։ 1990 թվականին ճապոնական շուկա ներմուծվեց բարձր ճնշման մուրաբա, իսկ հաջորդ տարի ներմուծվեցին ավելի շատ պարենային ապրանքներ՝ մրգային յոգուրտներ և ժելե, մայոնեզով աղցանների սոուսներ և այլն։

1905 Առաջարկվել են բրիտանացի քիմիկոսներ Ջ.Էփլբիի և Ա.Ջ.Բենքսի կողմից։ Սննդի ճառագայթման գործնական կիրառումը սկսվել է 1921 թվականին, երբ ամերիկացի գիտնականը բացահայտեց, որ ռենտգենյան ճառագայթները կարող են սպանել տրիխինելային՝ խոզի մսի մեջ հայտնաբերված մակաբույծը:

Սնունդը մշակվել է ցեզիում 137-ի կամ կոբալտ 60-ի ռադիոակտիվ իզոտոպներով կապարի մեկուսիչներում. այս տարրերի իզոտոպները արտանետում են էլեկտրամագնիսական իոնացնող ճառագայթում՝ գամմա ճառագայթների տեսքով: Հետագա աշխատանքը այս մեթոդների վրա սկսվեց Անգլիայում 1930թ.-ից հետո, իսկ հետո ԱՄՆ-ում 1940թ.-ից հետո: Մոտ 1955թ.-ից շատ երկրներում սկսեցին ուսումնասիրություններ կատարել սննդամթերքի ճառագայթային պահպանման ուղղությամբ: Շուտով արտադրանքը պահպանվեց իոնացնող ճառագայթման միջոցով, ինչը հնարավորություն տվեց երկարացնել պահպանման ժամկետը, օրինակ՝ թռչնամսի, բայց չապահովեց արտադրանքի ամբողջական ստերիլությունը։ Դրանք հաջողությամբ օգտագործվում են կարտոֆիլի և սոխի բողբոջումը ճնշելու համար։

1906 Սառեցման չորացման գործընթացի պաշտոնական ծնունդը (6). Կենսաբան Ֆրեդերիկ Բորդասը և բժիշկ և ֆիզիկոս Ժակ-Արսեն դ'Արսոնվալը Փարիզի Գիտությունների ակադեմիայում ներկայացված իրենց աշխատանքում ապացուցեցին, որ հնարավոր է չորացնել սառեցված և ջերմաստիճանի նկատմամբ զգայուն արյան շիճուկը: Այսպես չորացրած շիճուկը երկար ժամանակ կայուն է մնացել սենյակային ջերմաստիճանում։ Գյուտարարներն իրենց հետագա ուսումնասիրություններում նկարագրել են, որ իրենց մեթոդը կարող է օգտագործվել շիճուկներն ու պատվաստանյութերը լավ վիճակում ամրացնելու և պահպանելու համար: Սառեցված արտադրանքից ջուրը հեռացնելը նույնպես տեղի է ունենում բնական պայմաններում. սա վաղուց օգտագործվել է էսկիմոսների կողմից: Արդյունաբերական սառեցման չորացումն օգտագործվել է XNUMX-րդ դարի երկրորդ կեսին:

6. Sublimated արտադրանք

1913 Չիկագոյում վաճառքի է հանվել DOMELRE (DOMestic Electric Refrigerator) առաջին էլեկտրական կենցաղային սառնարանը։ Նույն թվականին Գերմանիայում հայտնվեցին սառնարաններ։ Ամերիկյան մոդելն ուներ փայտե կորպուս, իսկ վերեւում՝ հովացման մեխանիզմ։ Այն իրականում ոչ թե սառնարան էր, ինչպես մենք այսօր հասկանում ենք, այլ ավելի շուտ սառնարանային միավոր, որը նախատեսված էր գոյություն ունեցող սառնարանի վերևում տեղադրելու համար:

Սառնագենտը թունավոր ծծմբի երկօքսիդ էր: Գերմանական սառնարանները (արտադրող AEG) պատված էին կերամիկական սալիկներով։ Սակայն գրեթե միայն գերմանացի ռեստորատորները կարող էին իրենց թույլ տալ այս սարքերը, քանի որ դրանք արժեն 1750 ժամանակակից մարկ, ինչը նույնն է, ինչ գյուղական կալվածքը։

7. Clarence Birdseye հեռավոր հյուսիսում

1922 Clarence Birdseye-ն սառեցնելով Լաբրադորը (7), հայտնաբերեց, որ -40 ° C-ում բռնված ձուկը գրեթե անմիջապես սառչում էր, և երբ հալեցնում էին, թարմ համ ուներ՝ բոլորովին տարբերվող սառեցված ձկներից, որոնք կարելի էր գնել Նյու Յորքում: Շուտով նա մշակեց սննդամթերքի արագ սառեցման տեխնիկա:

Այժմ հայտնի է, որ արագ սառեցման արդյունքում առաջանում են ավելի փոքր սառցե բյուրեղներ, որոնք վնասում են հյուսվածքների կառուցվածքները ավելի քիչ չափով, քան մյուս մեթոդները: Birdseye-ն փորձեր է արել Clothel Refrigerator Company-ում ձկների սառեցման հետ, իսկ ավելի ուշ հիմնել է իր սեփական Birdseye Seafoods Inc. Այն մասնագիտացած էր սառեցված օդում -43°C ջերմաստիճանում ձկան ֆիլե սառեցնելու մեջ, սակայն սնանկացավ 1924 թվականին՝ սպառողների հետաքրքրության բացակայության պատճառով։

Այնուամենայնիվ, նույն տարում Birdseye-ն մշակեց միանգամայն նոր գործընթաց կոմերցիոն արագ սառեցման համար. ձուկը փաթեթավորեց ստվարաթղթե տուփերում և այնուհետև սառեցրեց պարունակությունը երկու սառնարանային մակերեսների միջև ճնշման տակ: և ստեղծեց նոր ընկերություն՝ General Seafood Corporation-ը:

8. Electrolux սառնարանի գովազդ 1939թ.

1935-1939 Electrolux-ի շնորհիվ սառնարանները սկսում են զանգվածաբար հայտնվել Կովալսկու սովորական տներում (8):

60-ական թթ. Սնունդը պահպանելու համար սկսում են օգտագործել հակաբիոտիկները։ Այնուամենայնիվ, այս միացությունների նկատմամբ բակտերիաների դիմադրության արագ աճը հանգեցրեց նրան, որ արգելվեց դրանց օգտագործումը: Շուտով պարզվեց, որ կաթնաթթվային բակտերիաները արտադրում են արդյունավետ բնական հակաբիոտիկ՝ նիսին, որը կապված չէ բժշկական հակաբիոտիկների հետ։ Նիսինը պահպանվում է, մասնավորապես, ապխտած մսի և պանրի մեջ։

90-ական թթ. Անցյալ դարի վերջին տասնամյակի երկրորդ կեսին սկսվեցին հետազոտություններ պլազմայի օգտագործման վերաբերյալ միկրոբների ապաակտիվացման համար, չնայած սառը պլազմայի ախտահանման մեթոդը արտոնագրվել էր դեռևս 60-ականներին: Ներկայումս ցածր ջերմաստիճանի պլազմայի օգտագործումը սննդի արտադրության մեջ է: համարվում է առաջին սերնդի տեխնոլոգիա, ինչը նշանակում է, որ զարգացման սկզբնական շրջանում.

9. Լոթար Լեյսթների և Գրեհեմ Գուլդի՝ արգելավազքի տեխնիկայի մասին գրքի շապիկը։

2000 Լոթար Լեյստները (9) սահմանում է արգելքի տեխնոլոգիան, այսինքն՝ սննդից պաթոգենները ճշգրիտ վերացնելու մեթոդ: Այն սահմանում է որոշակի «խոչընդոտներ», որոնք հարուցիչը պետք է հաղթահարի գոյատևելու համար։ Խոսքը սննդամթերքի անվտանգությունն ու մանրէաբանական կայունությունն ապահովող մեթոդների ողջամիտ համակցության մասին է, ինչպես նաև օպտիմալ համ, սննդային որակ և տնտեսական նպատակահարմարություն։ Սննդի համակարգում խոչընդոտների օրինակներ են վերամշակման բարձր ջերմաստիճանը, պահպանման ցածր ջերմաստիճանը, թթվայնության բարձրացումը, ջրի ակտիվության նվազումը կամ կոնսերվանտների առկայությունը:

Հաշվի առնելով արտադրանքի բնույթը և դրա վրա առկա միկրոֆլորան՝ ընտրվում է վերը նշված գործոնների մի շարք՝ սննդամթերքից միկրոօրգանիզմները հեռացնելու կամ դրանք չեզոքացնելու համար: Յուրաքանչյուր գործոն ևս մեկ խոչընդոտ է։ Նրանց վրայով մեկ առ մեկ ցատկելով՝ մանրէները թուլանում են՝ ի վերջո հասնելով մի կետի, երբ նրանք այլեւս ուժ չունեն շարունակելու ցատկել։ Այնուհետև նրանց աճը դադարում է, և նրանց թիվը կայունանում է անվտանգ մակարդակի վրա, կամ նրանք մահանում են: Այս մոտեցման վերջին քայլը քիմիական կոնսերվանտներն են, որոնք օգտագործվում են միայն այն դեպքում, երբ այլ խոչընդոտները բավականաչափ չեն արգելակում մանրէաբանական ազդեցությունը կամ երբ խոչընդոտները հեռացնում են սննդանյութերի մեծ մասը:

Սննդի պահպանման մեթոդներ

Ֆիզիկական

• Ջերմային - բաղկացած է բարձր կամ ցածր ջերմաստիճանների օգտագործումից.

     - սառեցում,

     - սառեցում,

     - ստերիլիզացում,

     - պաստերիզացում,

     - սպիտակեցում

     - թինդալիզացիա (ֆրակցիոն պաստերիզացում - պահածոների պահպանման մեթոդ, որը բաղկացած է երկու կամ երեք անգամ պաստերիզացումից՝ մեկից երեք օր ընդմիջումով. տերմինը գալիս է իռլանդացի գիտնական Ջոն Թինդալի անունից):

• Ջրի ակտիվության նվազում փոխելով ջերմաստիճանը կամ ավելացնելով նյութեր, որոնք փոխում են օսմոտիկ ճնշումը.

     - չորացում,

     - խտացում (գոլորշիացում, կրիոկոնցենտրացիա, օսմոզ, դիալիզ, հակադարձ օսմոզ),

     - օսմոակտիվ նյութերի ավելացում.

• Պաշտպանիչ գազերի օգտագործումը պահեստային խցիկներում (ձևափոխված կամ վերահսկվող մթնոլորտ) կամ սննդամթերքի փաթեթավորման մեջ.

     - ազոտ,

     - ածխաթթու գազ,

     - վակուում:

• Ճառագայթում:

     - UVC,

     - իոնացնող.

• Էլեկտրամագնիսական փոխազդեցություն, որը բաղկացած է էլեկտրամագնիսական դաշտի հատկությունների կիրառումից.

     - իմպուլսային էլեկտրական դաշտեր,

     - մագնիսական էլեկտրական դաշտեր.

• Կիրառական ճնշում.

     - գերբարձր (UHP),

     – բարձր (ՀՆԱ):

Քիմիական

• Պահպանման լուծույթին քիմիական նյութեր ավելացնելու համար.

     - մարինացում

     - անօրգանական թթուների ավելացում,

     - մարինացում

     - այլ քիմիական կոնսերվանտների օգտագործում (հակասեպտիկներ, հակաբիոտիկներ):

• Քիմիական նյութերի ավելացում գործընթացի մթնոլորտում.

     - ծխելը.

կենսաբանական

• Խմորման գործընթացները միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ.

     - կաթնաթթվային խմորում

     - քացախ,

     - պրոպիոնիկ (առաջանում է պրոպիոնային բակտերիաների կողմից):